“Doğal” Tatlandırıcılar Hakkında Her Şey

22 Temmuz 2022

Tatlandırıcılar Nelerdir?
Tatlandırıcılar, gıda ürünlerinin lezzetini ve raf ömrünü artırmak için kullanılan maddelerdir.
Tatlılık, acılık, ekşilik ve tuzluluğu dengeler ve çoğu insan tatlı tatları tercih eder.
Tatlandırıcıların ozmolaritesi (çözünen konsantrasyonu), genellikle bakteri ve küf gelişimini engelledikleri anlamına gelir.
Şekerler birçok bitkisel gıdada doğal olarak bulunur; şekerleri çıkarmak ve yoğunlaştırmak için bu bitkileri (örneğin agave kaktüsleri, akçaağaç ağaçları, şeker kamışı, hindistancevizi palmiyeleri, şeker pancarı ve mısır gibi) işleyerek en yaygın tatlandırıcıları elde ederiz. Bal söz konusu olduğunda, arılar bizim için çiçek nektarını çıkarma ve işleme işini yaparlar.
Örneğin baharda havaların ısınmasıyla ağaçların arasından akmaya başladığında ağaç özsuyunu sıkarak akçaağaç şurubu yapıyoruz. Ardından, yüksek oranda yoğunlaştırılmış bir şeker çözeltisi elde edene kadar sıvının çoğunu kaynatıyoruz. Ayrıca akçaağaç şekerini (diğer bir deyişle kristalize şurup) tüm sıvıyı tamamen çıkararak da yapabiliriz.
Bu makalede, yapay tatlandırıcılar (yani bir laboratuvarda oluşturulmuş) yerine doğal olarak oluşan tatlandırıcılara (yani bitki kaynaklarından rafine edilmiş) bakacağız.
En yaygın olarak bu, glikoz, fruktoz veya sakarozun bir kombinasyonu anlamına gelir.

Tatlandırmanın Kısa Bir Tarihi
Bal, muhtemelen yiyecek/içeceklere eklediğimiz doğal olarak oluşan ilk tatlandırıcıydı. Bununla birlikte, muhtemelen onu sık yemedik - sonuçta, bir kişinin elini bir kovana sokması gerekiyordu ve genellikle sadece sıcak aylarda mevcuttu.
Kuzey Amerika'daki yerli insanlar, daha sonra İngiliz ve Fransız yerleşimcilere öğrettikleri bir beceri olan, yiyecek ve ilaç olarak kullandıkları şurup için ağaç özsuyu topladılar.
Soğutmadan önce, insanlar genellikle meyveleri kurutur, alkole batırır veya onları korumak için yoğunlaştırılmış bir sıvıya (şurup veya reçel gibi) kadar pişirirdi. Bu korunmuş meyveler genellikle tatlandırıcı olarak kullanılmıştır.
Ancak bugüne kadar insan beslenmesindeki en büyük değişiklik şeker kamışı ve rafine şekerin yetiştirilmesi ve ticaretiydi.
6000 civarında, çiftçiler Güney Asya'nın bazı bölgelerinde şeker kamışı yetiştirmeye başladılar. Bazı kaynaklar kristalize şekerin yaklaşık 5.000 yıl önce Hindistan'da kullanıldığını bildirmektedir.
Arap tüccarlar MS 800 civarında Akdeniz, Mezopotamya, Mısır, Kuzey Afrika ve İspanya'ya şeker getirdiler ve mahsul hızla yakalandı.
Sömürgeciler keşfettikleri ve yerleştikleri tropik bölgelere şeker kamışı getirdiler. Şeker kamışı, dünya çapında sıcak hava bölgelerinde değerli bir nakit mahsulü (genellikle köle emeği ile hasat edilir) haline geldi. Örneğin ticaret verileri, 1700 yılında tropik ülkelerden İngiltere'ye ithal edilen gıdaların %10'undan fazlasının esmer şeker ve melas olduğunu gösteriyor.
1544'te İngiltere'de ilk şeker rafinerisi kurulduktan sonra, İngilizler, çok miktarda şekerli çay, rom panç, malt ve melas alkollü içeceklerini şişirerek, Avrupa'nın geri kalanına kıyasla olağanüstü şeker tüketicileri haline geldi.
Mısır tatlandırıcıları 1920'lere kadar onu yemek haline getirmedi. Yüksek fruktozlu mısır şurubu (HFCS) 1971 yılına kadar keşfedilmemişti. 1982'de şeker ithalatının maliyeti arttığında, yiyecek/içecekleri yerli HFCS ile tatlandırmak daha ucuz hale geldi.
Bugün pancar şekeri dünya toz şekerinin yaklaşık %30'unu sağlamaktadır.

Tatlandırıcılar Neden Bu Kadar Önemli?
Geçmişte tatlandırıcı tüketimi meyve ve bal ile sınırlıydı, ancak tropikal bölgelerdeki insanlar şeker kamışı da tüketebiliyordu.
1970'den beri tüm tatlandırıcılardan toplam enerji tüketiminde %14'lük bir artış oldu. Artık eklenen tatlandırıcılar, diyetimizin yaklaşık %20'sini oluşturuyor. Evet, bu, yediğimiz yiyecek ve içeceklerin neredeyse 1/5'inin ilave tatlandırıcılar olduğu anlamına geliyor.

Yüksek Fruktozlu Mısır Şurubu (HFCS)
HFCS'nin gelişimi, son yüzyılda gıda arzımızdaki en önemli değişikliklerden biri olmuştur.
HFCS aslında fruktoz ve glikozun bir kombinasyonudur ve fruktoz oranına bağlı olarak farklı HFCS türleri vardır.
Bu farklı tipler, içerdikleri fruktozun glikoza göre oranına göre isimlendirilirler. Dolayısıyla, HFCS-50 %50 fruktozdur; HFCS-90 %90 fruktozdur. HFCS-50, aynı zamanda glikoz ve fruktozdan (sükroz formunda) yapılan sofra şekeri kadar tatlıdır.
Kapsamlı araştırmalar, son yirmi yılda diyete eklenen kalorili tatlandırıcıların büyük miktarlarını belgelemiştir. HFCS tüketimi, yalnızca sofra şekerinin yerini alması nedeniyle 1980'lerde ve 1990'larda arttı.
HFCS alımı aslında son yıllarda azalmıştır. Ve korelasyonları seven hepimiz için, vücut yağı Kuzey Amerika'da hala artıyor. Bu nedenle, bazıları HFCS'nin daha fazla vücut yağının ardındaki suçlu olduğunu söylese de, bu doğru görünmüyor.
Bununla birlikte, tatlandırıcı tüketim eğilimlerinin bize nasıl fayda sağladığını görmek zor.

Bilmen Gerekenler
“Doğal” = “sağlıklı”?
Şekerler, bir bitkiden (veya laktoz gibi şekerler söz konusu olduğunda hayvanlardan) kaynaklanmaları anlamında teknik olarak "doğal"dır. Bununla birlikte, arıtma işlemi “doğal olmayan” bir kimyasal bileşimle sonuçlanır (vücudumuz söz konusu olduğunda).
Bu nedenle, şekerlerin bitkilerden gelmesi, özellikle büyük miktarlarda sizin için iyi oldukları anlamına gelmez.
Örneğin 5 muz yemek size 85 gr şeker verecektir. Bu bir bardak şekerin 3/4'ü. (Aslında, tatlı meyveler gibi çok fazla yüksek fruktozlu yiyecekler yemek de ishale neden olabilir - fruktoz, lif ve bağırsak suyunuzla birleşerek "mükemmel fırtına" yaratır.)
Öte yandan, doğal formlarında küçük miktarlarda doğal olarak oluşan şekerlerden korkmanız gerektiği anlamına gelmez - örneğin bir elma veya havuç.

Kimya Önemlidir
Tatlandırıcılar hakkında anlaşılması gereken en önemli şeylerden biri, kimyasal yapılarının vücudun işleme ve depolama şeklini etkilemesidir.
Farklı tatlandırıcılar farklı oranlarda şeker türüne sahiptir.
Örneğin bal ve akçaağaç şurubu her ikisi de “doğal” olsalar da oldukça farklı şeker türü profillerine sahiptirler. Bal yaklaşık %50 fruktozdur, akçaağaç şurubu ise çoğunlukla sakarozdur.
Bir anlamda şeker şekerdir ve şeker kamışındaki sakaroz ile şeker kabınızdaki sakaroz arasında hiçbir fark yoktur. Bununla birlikte, farklı şekerlerin de vücutta farklı şekilde hareket ettiğini anlamak çok önemlidir.

Glisemik İndeks Size Ne Söylemez?
Glisemik indeks (GI), bir gıdanın vücutta glikoza ne kadar hızlı parçalandığının bir ölçüsüdür. Meyve ve sebzeler sonunda glikoza dönüşebilse de, düşük GI'ye sahiptirler.
Çoğu zaman, düşük bir GI sağlıklı olarak kabul edilir - ve genellikle karalahana ve siyah fasulye gibi şeylerden bahsettiğimizde olur. Lif, yağ ve protein içeriği yüksek ve karbonhidratları karmaşık olan yiyecekler yavaş sindirilir. Hızlı bir şekilde glikoza dönüşmezler, bu nedenle GI'leri düşüktür.
Neden birçok insan bal ve agav gibi "doğal" tatlandırıcıların veya hurma gibi kuru meyvelerin şeker hastaları gibi insanlar için "daha sağlıklı" ve/veya "iyi" olduğunu iddia ediyor?
Bu tercih aslında GI indeksinin ne anlama geldiği ve nasıl çalıştığı hakkında bir yanlış anlamadır.
Agave çok düşük bir glisemik indekse (GI) sahiptir. Bununla birlikte, agavın düşük bir GI'ye sahip olmasının nedeni, aşırı yüksek fruktoz içeriğinden kaynaklanmaktadır. Fruktozun GI değeri düşüktür, çünkü neredeyse tamamı insülin salgısını uyarmadan hemen karaciğer tarafından emilir.
Fruktoz karaciğere girdikten sonra karaciğer glikojenini geri yükler ve daha sonra yağ üretimi için bileşikler sağlayan yollara girer. Karaciğer glikojeni için gerekli olmayan herhangi bir fruktoz, yağ olarak kana geçecektir.
Bu nedenle, karaciğere taşan yüksek miktarda fruktoz, yağ üretimini destekleyecektir.
Çok fazla fruktoz (günde 50 gramdan fazla) içeren diyetlerin yüksek kan trigliseritleri, insülin direnci, tip 2 diyabet ve kardiyovasküler hastalık ile ilişkili olmasının nedeni budur.

Fruktoz ve hoşnutsuzlukları
Miktar
Bazı uzmanlar, günde 50 gramdan fazla fruktoz tüketmenin kronik olarak tip 2 diyabet ve metabolik sendroma yol açacağını varsaymaktadır. Ve tükettikçe daha da kötüleşiyor.
Öte yandan, günde 50 gramdan daha az tüketilmesinin sağlık üzerinde olumsuz bir etkisi olmadığı görülüyor.
50 gram fruktoza ulaşmak için 100 gram sofra şekeri, 91 gram HFCS veya 60 gram agav tüketmemiz gerekir.
Tatlandırıcılar söz konusu olduğunda, bu yaklaşık 400 kalorilik düz tatlandırıcıdır. Sanırım hepimiz her gün 400 kalorilik tatlandırıcının birini Obezite Operasyonu için hazırladığı konusunda hemfikiriz. Günde 2000 kalori yerseniz, 400 kalori diyetinizin neredeyse %25'idir.
Gerçekleştirmek: Günlük hayatta tatlandırıcılar
Şimdi 50 gram fruktozu gerçek yiyecek ve içeceklere çevirelim.
• HFCS ile tatlandırılmış 32 gramlık bir soda yaklaşık 50 gram fruktoz içerir.
• Agav ile tatlandırılmış 32 gramlık bir soda, yaklaşık 56 gram fruktoz içerir.
Her iki durumda da, tatlandırıcı kullandığınızda şeker gramlarını rafa kaldırmak zor değildir.
Ancak, bütün, işlenmemiş gıdalarla bu çok daha zordur. Örneğin, yaklaşık 10 elma ya da hayal edilemeyecek kadar bağırsakları rahatsız eden miktarda kırmızı pancar yemelisiniz.
İşlenmiş gıdalarla, bariz bir şekilde tatlandırıcı kaynağı olmayanlar bile (örneğin alkolsüz içecekler), çok fazla şeker elde etmek hala çok kolay.

Agave = Sağlıklı Yiyecek? Değil.
“Aşırı fruktoz bizi öldürebilir” teorisine dayanarak, agav ve bal, HFCS-50 veya HFCS-42'den daha kötü olurdu (HFCS-90 genellikle gıda ürünlerinde kullanılmaz, daha çok HFCS-50 ve -42 yapmak için kullanılır).
HFCS'nin 10 fit yakınına gelmeyecek, ancak agav veya bal dolu bir tatlıdan 3 porsiyon yiyecek müşterilerim var.
Bu gezegenin sağlığı için daha mı iyi? Muhtemelen.
Bu, vücutlarının sağlığı için daha mı iyi? Şüpheliyim. Muhtemelen gerçekten zevk aldıkları tatlıdan sadece bir porsiyon yemekten daha iyi olurlar.
Ama bekleyin, en azından agav antioksidanlarla dolu. Antioksidan içeriği aslında mısır şurubu ve rafine şekere benzer şekilde minimaldir.

Tüm Maliyetleri Göz Önünde Bulundurarak
Tatlandırıcıları karşılaştırırken, miktarın sağlığımızı ve vücut kompozisyonumuzu etkileyen en kritik faktör olduğu görülüyor.
Pekmez, akçaağaç şurubu, hurma şekeri ve/veya bal ile ek antioksidanlar alabilirsiniz. Ama sonra tekrar, ana diyet antioksidan kaynağınız bir tatlandırıcı ise, benimle bir konsültasyon ayarlamanız gerekebilir, stat.

Tatlandırıcıların Ekonomik Ve Çevresel Etkisi
Sağlığın ötesinde, hangi tatlandırıcı gezegen için daha iyidir? Muhtemelen agav veya bal, çünkü bunlar en az işlenenlerdir ve çok fazla sert kimyasal madde gerektirmezler.
HFCS'nin desteklenmesi mısır sübvansiyonlarını destekler. Bu, daha büyük yoksul çiftlik ve tarımsal yönetim sistemini besler. Ayrıca, çevresel açıdan bakıldığında, mısırdan HFCS elde etmek maliyetlidir.
HFCS neden kullanılıyor? Esas olarak para. Mısır sübvansiyonları ve şeker ithalatının maliyeti nedeniyle ucuz.
Ve dürüst olalım, HFCS içeren ürünlerle sağlığımızı/gezegenimizi umursamayan gıda şirketleri arasında (bakkaldaki girişimlerime dayanarak) yüksek bir korelasyon var. Bir gıdanın HFCS'si varsa, muhtemelen her iki cephede de düzenli olarak tüketilen berbat bir besindir.

Köle Şeker
Karayipler, Güney Amerika ve Güney Asya kolonilerindeki ucuz veya köleleştirilmiş emek, 1500'lerden başlayarak şekerin ortalama tüketiciye daha kolay ulaşmasını sağladı; o zamandan önce, üst sınıflarla sınırlı bir lüks eşyaydı.
Şeker hala çoğu yerde kötü çalışma koşulları altında üretiliyor. Çoğu şeker gelişmekte olan ülkelerden geliyor. İşçiler her zaman çabalarının karşılığını yeterince alamamakta ve insanca muamele görmemektedir.

Özet Ve Öneriler
Hangi tatlandırıcıyı seçerseniz seçin, asıl mesele miktardır.
Tatlandırıcılar - herhangi bir kaynaktan - genel diyetinizin %5'inden fazlasını oluşturuyorsa, bu muhtemelen kalbiniz, damarlarınız, beliniz ve insülin duyarlılığınız için kötü bir haberdir.
Diyelim ki günde yaklaşık 2000 kalori tüketiyorsunuz. Bunun %5'i günlük 100 kaloridir. Tercüme: 25 gram veya yaklaşık 2 yemek kaşığı ilave tatlandırıcı.
Ayrıca, yiyecek/içecek tadı gerçekten tatlı olduğunda, iştah düzenlemesi beceriksiz hale gelir ve ihtiyacımız olandan daha fazlasını tüketme eğilimindeyizdir.
Yulafınıza biraz hurma şekeri serpmek, yeşil çayınıza agav çiselemek veya Şükran Günü'nde bir parça balkabağı turtası yemek muhtemelen iyidir. Bunun ötesinde, seni uyarmadım deme.
Çevresel açıdan bakıldığında, agav ve bal gibi işlenmemiş tatlandırıcılar daha iyi seçenekler gibi görünüyor.

Ekstra Bilgi
• Bazı HFCS'lerin cıva ile kontamine olduğu gösterilmiştir.
• Şeker fermente edilerek alkollü içeceklere dönüştürülebilir. Mavi agav bitkisi, tekilaya fermente edilebilen bir sıvı üretir. Bal, bal likörü olarak fermente edilebilir. Pekmez rom haline getirilebilir. Kanadalılar henüz akçaağaç şurubu içkisini çözemediler.
• 1984 yılında Pepsi ve Coke, içeceklerinde rafine şekerden HFCS'ye geçiş yaptı. Aynı yıl, ilk Apple Macintosh satışa çıktı.
• Melas, genellikle koruyucu olarak kükürtün eklendiği şeker işlemenin bir yan ürünüdür. 19. yüzyılın sonlarına kadar ABD'de tercih edilen tatlandırıcıydı. 1919'da Boston'daki bir içki fabrikasında büyük bir melas fıçısı patladı. Ardından gelen “Büyük Pekmez Sel” 21 kişiyi öldürdü ve iki milyon galon pekmezi sokaklara döktü.
• Balın antibakteriyel özellikleri vardır. İnsanlar geleneksel olarak yaralardan kaynaklanan enfeksiyonları önlemek için kullandılar ve özellikle Manuka balı, MRSA gibi antibiyotiğe dirençli bakterilere karşı etkilidir. (Belki de balı vücudumuza değil vücudumuza sürmeliyiz.)
• Bal, arıların ne yediğine bağlı olarak farklı tatlar alır.
• Huş ağacı şurubu (huş ağacının özünü kullanır), İskandinavya ve kuzey Kanada gibi bölgelerde de popülerdir.

 

Makalemizi emojilerle desteklemeyi ve yorum yapmayı unutmayınız.

Bu içeriğe emojiyle tepki ver.

Etiket: Tatlandırıcı Tat Bal Glikoz Şeker