Avokadonun Kahverengileşmesini Engellemenin 6 Yolu

18 Ağustos 2022

Sayısız mem ve çok fazla hayal kırıklığı konusu: avokadolar, onları dilimledikten hemen sonra kahverengiye dönüyor gibi görünüyor. Esmerleşme, meyve ve sebzelerin zamanla rengini kademeli olarak değiştiren ve genel kalitelerini etkileyen bir süreçtir.
Birkaç nedenden dolayı olabilir. Hamurda bulunan polifenol oksidaz (PPO) enzimini içeren bir reaksiyon, esmerleşme hızını belirler.
Hasat, nakliye, depolama ve işleme sırasında enzimatik reaksiyonlar meydana gelebilir. Doku hasarına yol açan soyma, kesme, dilimleme ve doğrama gibi mekanik ve fiziksel değişiklikler, avokado esmerleşmesinin en yaygın nedenleridir.
Avokadoyu kestikten sonra esmerleşmesi kaçınılmaz olsa da, reaksiyonu geciktirmenin yolları vardır.
Bu makale, avokadolarınızın kararmasını önlemek için size 6 ipucu veriyor.

1. Sarın veya hava geçirmez bir kapta saklayın
Avokadolar kesildikten sonra, PPO ve posada bulunan fenolik bileşikler adı verilen bir grup antioksidan oksijene maruz bırakılır. Fenoller daha sonra kinon adı verilen pigment oluşturan bileşiklere dönüşür.
Daha sonra kinonlar ve yan ürünleri birkaç reaksiyondan geçerek kahverengi pigmenti oluşturur.
Bu, enzimatik esmerleşme reaksiyonunun yalnızca PPO, fenolik bileşikler ve oksijen birbiriyle temas ettiğinde tetiklendiği anlamına gelir. Böylece kesilen yüzeyden oksijenin uzaklaştırılması önlenebilir.
Bu nedenle, kesilmiş bir avokadoyu plastik sargıya sarmak veya hava geçirmez bir kapta saklamak oksijene maruz kalmayı kontrol edebilir ve esmerleşmeyi geciktirebilir.
Bununla birlikte, avokadoyu kaptan çıkarırsanız ve tekrar oksijene maruz bırakırsanız, esmerleşme tekrar devam edebilir.

2. Limon suyu ekleyin
PPO esmerleşmeyi kontrol etmek için çok önemli olduğundan, PPO'nun aktivitesini etkileyen diğer faktörleri hedeflemek de esmerleşmeyi önlemeye yardımcı olabilir.
Oksijenin yanı sıra, pH seviyelerini değiştirmek avokadolarınızın kararmasını önlemenin başka bir yararlı yoludur.
PPO, 6-7.5 arasındaki pH seviyelerinde aktif olduğu, ancak pH 3'ün altında aktif olmadığı için, PPO'yu etkilemenin bir yolu, pH seviyelerini düşürmeye yardımcı olan kimyasal bileşikler olan asitleştiriciler uygulamaktır.
Limon suyunda bulunan sitrik ve askorbik asit gibi asit düzenleyiciler, avokadoların pH'ını düşürmeye ve enzimatik aktiviteyi azaltarak kararmalarını önlemeye yardımcı olur.
Bu nedenle, kesme avokadoyu saklamadan önce üzerine biraz limon suyu sıkmak kararmayı geciktirmeye yardımcı olabilir.

3. Bir soğanla saklayın
Kanıtlar, soğan ekstraktının PPO aktivitesini inhibe ederek enzimatik esmerleşmeyi önleyebileceğini göstermektedir.
Araştırmacılar, PPO bakır içeren bir enzim olduğundan, soğanın sülfürik bileşiklerinin ve türevlerinin, enzimin aktif bölgesinde bakır ile etkileşime girebileceğine ve aktivitesini engelleyebileceğine inanmaktadır.
Aslında, bir sülfhidril grubu içeren bileşikler, PPO'nun neden olduğu esmerleşmeyi %33'e kadar bozabilir.
Bu nedenle, kesilmiş avokadoyu dilimlenmiş bir soğanla birlikte saklamak, soğanın sadece avokadonun kabuğuyla değil, kabuğuyla temas halinde kaldığından emin olduğunuz sürece lezzetini etkilemeden kararmasını da önleyebilir.

4. Hindistan cevizi suyuna daldırın
Avokadonuzun kararmasını önlemenin bir başka yolu da onu hindistan cevizi suyuna batırmaktır.
Oksijen maruziyetini sınırlamanın yanı sıra, hindistancevizi suyunun antioksidan içeriği, PPO'nun enzimatik reaksiyonunu geciktirmede rol oynuyor gibi görünüyor.
Ancak, sertliğini kaybedip lapalaşabileceğinden avokadoyu çok uzun süre suda bırakmak istemeyebilirsiniz. Bu, bir avokadoyu yalnızca gece boyunca saklamanız gerektiğinde yararlı bir teknik olabilir.

5. Ananas suyu ekleyin
Limon suyunda olduğu gibi avokadoyu ananas suyuyla kaplamak kararmasını engelleyebilir.
Aslında, ananas suyunun PPO üzerindeki etkisini iki potansiyel mekanizma açıklamaktadır.
Öte yandan, kanıtlar, ananas suyunun, enzimatik esmerleşmeyi önleyen, yaygın olarak kullanılan esmerleşme önleyici bir madde olan sülfit ile karşılaştırılabilir olduğunu göstermektedir.
Öte yandan, ananas suyunun esmerleşmeyi önleyici özellikleri, antioksidan içeriğinin bir sonucu olabilir. Her iki durumda da, avokadonuzun açıkta kalan posasına biraz meyve suyu sürmek, esmerleşmeyi geciktirmeye yardımcı olabilir.

6. Bal ile kaplayın
Kesilmiş avokadonuzun yüzeyine ince bir kat bal eklemek de avokadonun kararmasını geciktirmeye yardımcı olabilir.
Bunun nedeni balın, aynı zamanda PPO enzimini inaktive ederken oksijenle teması sınırlamaya yardımcı olan bir bariyer görevi görmesidir.
Bir kez daha, balın PPO'nun aktivitesi üzerindeki etkisinin arkasında önerilen iki mekanizma vardır.
Birincisi, soğanlara benzer şekilde baldaki antioksidanların, enzimin aktivitesini bloke edecek olan PPO aktif bölgesindeki bakır ile etkileşime girebilmesidir.
İkinci potansiyel neden: balda küçük peptitlerin (amino asit zincirleri) varlığı, aksi takdirde kahverengi pigmentin oluşumuna yol açan birden fazla reaksiyondan geçecek olan kinonları azaltır.

Avokadoyu Kahverengileştikten Sonra Yemek Güvenli Midir?
Enzimatik esmerleşme, avokadoların besinsel ve duyusal özelliklerini bozarak kalitesini önemli ölçüde etkileyen bir durum yaratır.
Aslında, hem gıda üreticileri hem de gıda işleme endüstrisi için ekonomik kayıpların ana nedenlerinden biridir.
Ancak avokadolar kahverengileştikten sonra yemek için güvenlidir. Sadece kızaran yüzeyi çıkarın ve geri kalanın tadını çıkarmaya devam edebilirsiniz.
Yine de avokadonuzda tuhaf bir koku varsa, bu mikrobiyal bozulmanın varlığını gösterebilir, bu durumda onu atmalısınız.

Sonuç Olarak
Avokadonun esmerleşmesi, polifenol oksidaz (PPO) adı verilen bir enzimin aktivitesi nedeniyle kestiğinizde meydana gelen doğal ancak istenmeyen bir süreçtir.
Ancak, kaçınılmaz olması, ertelenemeyeceği anlamına gelmez.
Enzimin aktivitesini kolayca bloke etmenin ve avokadonun kararmasını önlemenin yollarından bazıları, avokadoyu iyice sarmak, limon veya ananas suyu eklemek veya bir soğanla birlikte saklamaktır.
Avokadolar kahverengileştikten sonra yemek güvenli olsa da kaliteleri düşebilir. Kötü kokmaya başladılarsa, onları attığınızdan emin olun.

 

Makalemizi emojilerle desteklemeyi ve yorum yapmayı unutmayınız.

Bu içeriğe emojiyle tepki ver.

Etiket: Avokado Kararma Limon Suyu Soğan Hindistan Cevizi Suyu Ananas Suyu Bal