Gluten Tam Olarak Nedir? İşte Bilmeniz Gereken Her Şey

08 Kasim 2022

Glutensiz diyetler, özellikle glütenle ilgili rahatsızlıkların artan farkındalığı nedeniyle son yıllarda giderek daha popüler hale geldi. Buna karşılık, bu, glütensiz gıda seçeneklerinin ana akım mevcudiyetinde hızlı bir artışa neden oldu. Aslında, glütensiz gıda endüstrisi 2019'da 4,3 milyar dolar değerindeydi.
Bu ürünlerin piyasaya sürülmesi - ve bulunabilirliğinin artması - bir zamanlar yapıştırılması zor olan bir diyetin takip edilmesini çok daha kolay hale getirdi.
Glutensiz diyetler daha yaygın olmasına rağmen, glüten, ABD nüfusunun çoğunluğu için sağlık riski oluşturmaz, çünkü %1'den azı çölyak hastalığından etkilenir.
Bununla birlikte, çölyak hastalığı, çölyak dışı glüten duyarlılığı ve diğer bazı rahatsızlıkları olan kişiler, zararlı, olumsuz reaksiyonlardan kaçınmak için glüteni diyetlerinden çıkarmalıdır.
Bu makale, glüten hakkında bilmeniz gereken her şeyi, ne olduğu, hangi yiyeceklerin içerdiği, kimin glütensiz bir diyet izlemesi gerekebileceği ve glütensiz bir diyetin nasıl yenileceği dahil olmak üzere gözden geçirmektedir.

Gluten nedir?
Gluten, buğday, arpa ve çavdar gibi belirli tahıllarda doğal olarak bulunan, resmi olarak prolaminler olarak bilinen bir depolama proteinleri ailesidir.
Birçok prolamin glüten şemsiyesi altına girer, ancak en yaygın olarak bulundukları belirli tahıllar tarafından tanımlanırlar. Örneğin buğdayda prolaminler gluteninler ve gliadinler, çavdarda secalinler ve arpada hordeinler bulunur.
Gıdalarda, glütenin çeşitli fonksiyonel mutfak faydaları vardır. Birçok tahıl bazlı gıdaya yumuşak çiğnenebilir dokusunu verir. Örneğin ekmekte, glüten proteinleri, gazı uzatan ve hapseden, ekmeğin yükselmesine ve nemi muhafaza etmesine izin veren elastik bir ağ oluşturur.
Bu benzersiz fiziksel özellikler nedeniyle, dokuyu iyileştirmek ve nem tutmayı teşvik etmek için işlenmiş gıdalara sıklıkla glüten de eklenir.

Gluten içeren besinler
Gluten, aşağıdakiler de dahil olmak üzere çeşitli tam ve işlenmiş gıdalarda bulunabilir:
• Tahıllar: tam buğday, buğday kepeği, arpa, çavdar, tritikale, yazıldığından, kamut, kuskus, farro, irmik, bulgur, farina, einkorn, durum, buğday tohumu, kırık buğday, matzo, mir (buğday ve çavdar arası)
• İşlenmiş tahıl bazlı ürünler: krakerler, ekmek, ekmek kırıntıları, makarna, seitan, buğday içeren soba erişteleri, bazı sebzeli burgerler ve diğer et ikameleri, kurabiyeler, hamur işleri
• Diğer yiyecek ve içecekler: arpa maltı, malt sirkesi, soya sosu, bazı salata sosları, unla koyulaştırılmış soslar veya et suyu, bulyon ve bazı et suları, bazı baharat karışımları, aromalı cipsler, bira, belirli şarap ve likör türleri, bazı işlenmiş etler.
Gluten genellikle gıda üretiminde koyulaştırıcı veya stabilizatör olarak kullanıldığından, belirli bir gıdanın onu içerip içermediği her zaman net değildir.
Dahası, birçok ticari gıda işletmesi, glüten içeren gıdalarla hazırlama ekipmanlarını paylaşır. Bu nedenle, bir gıda doğası gereği glütensiz olsa bile, işleme sırasında glüten ile kontamine olabilir.
Sıkı bir glütensiz diyet uyguluyorsanız ve belirli bir yiyeceğin glüten durumundan emin değilseniz, satın almadan önce paketin glütensiz etiketini kontrol edin veya üreticiyle iletişime geçin.

Yulaf
Glutensiz diyetler söz konusu olduğunda, yulaf biraz muammadır. Yulaf ile ilgili temel sorunlardan biri, sıklıkla buğday işlemek için kullanılan ekipmanlarla taşınmaları ve işlenmeleridir. Bu, ürün etiketinde buğday veya glütenden söz edilmese bile, yulafta yaygın olarak glüten kontaminasyonuna yol açar.
Yine de, glutensiz sertifikalı ve etiketli yulaf bulmak kolaydır. Glütensiz yulaflar, glüten kontaminasyonu içermeyen ekipman ve tesisler kullanılarak işlenmiş sıradan yulaflardır.
Bununla birlikte, bazı uzmanlar, glütensiz yulaf diye bir şey olmadığını iddia ediyor - bu şekilde etiketlenmiş olsalar bile. Bunun nedeni, yulafın, yapısı glütendeki proteinlere çok benzeyen avenin adı verilen bir protein içermesidir.
Erken araştırmalar, nadir durumlarda, glütenle ilgili bozuklukları olan kişilerin küçük bir yüzdesinin, glütene olduğu gibi avenin'e benzer şekilde tepki gösterebileceğini düşündürmektedir.
Bununla birlikte, mevcut kanıtların büyük çoğunluğu, glütenle ilgili bozuklukları olan çoğu insanın glütensiz yulafları sorunsuz bir şekilde tolere edebileceğini göstermektedir.
Aslında, kontamine olmayan yulaflar, zengin lif ve temel besin kaynakları nedeniyle genellikle glütensiz diyetler için teşvik edilir.
Sonuç olarak, yulaftaki avenin'in glüten ile ilgili bozuklukları olan kişilerde sindirimi ve bağışıklık fonksiyonunu nasıl etkilediğini daha iyi anlamak için daha fazla araştırmaya ihtiyaç vardır. Yulaf intoleransı olabileceğinizden şüpheleniyorsanız, sağlık uzmanınızla konuşun.

Glutensiz Etiket Ne Anlama Geliyor?
Diyetinizden glüteni çıkarmak için çalışıyorsanız, bir ürünün glüten içeren bir bileşenle desteklenip desteklenmediğini veya işleme sırasında yanlışlıkla kontamine olup olmadığını bilmek zor olabilir.
Bu nedenle birçok hükümet sağlık yetkilisi, glütensiz gıda etiketleme düzenlemelerini uygulamaya koymuştur.
Bu etiketler glüten eliminasyonunu çok daha kolay hale getirebilse de, glütenin üründe tamamen bulunmadığı anlamına gelmez.
Amerika Birleşik Devletleri, Avrupa Birliği ve Kanada'da, glüten ürünün milyonda 20 parçasından (ppm) daha azını oluşturduğu sürece, bir ürün glütensiz etiketi taşıyabilir. Bu, yiyeceğin her milyon parçası için 20'ye kadar glüten olabileceği anlamına gelir.
20 ppm eşiği, glütenle ilgili bozuklukları olan kişilerin çoğunluğunun bu düzeyde advers reaksiyonlar yaşama olasılığının düşük olduğunu öne süren bazı kanıtlar nedeniyle belirlenmiştir. Bununla birlikte, bazı ülkeler sınırı 3 ppm'ye kadar düşürmeyi seçmiştir.

Bazı tıbbi durumlar glütensiz bir diyet gerektirebilir
Çoğu insan için glüten güvenli olsa da, bazı tıbbi durumlar tedavi protokolünün bir parçası olarak glütensiz bir diyet gerektirir.

Çölyak hastalığı
Çölyak hastalığı, bir kişinin bağışıklık sisteminin, glüten aldıklarında ince bağırsak hücrelerine saldırdığı ciddi bir otoimmün durumdur. Gluten intoleransının en iyi araştırılmış nedenlerinden biridir ve küresel nüfusun yaklaşık %1'ini etkilediği tahmin edilmektedir.
Diğer birçok otoimmün koşul gibi, çölyak hastalığının kesin nedeni belirsizliğini koruyor, ancak genetik bir bileşen olduğuna dair güçlü kanıtlar var. Çölyak hastalığı için tıbbi tedaviler şu anda araştırılmaktadır, ancak en yaygın olarak kabul edilen ve kullanılan tedavi, sıkı bir glütensiz diyettir.

Çölyak dışı glüten duyarlılığı
Çölyak dışı glüten duyarlılığı (NCGS), çölyak hastalığı veya buğday alerjisi için pozitif test yapmayan kişilerin diyetlerinden glüten çıkarıldığında çözülen birkaç olumsuz semptomu tanımlar.
Bu noktada, NCGS hakkında çok az şey biliniyor, ancak mevcut tedavi, glütensiz bir diyete bağlı kalmayı içeriyor.

Huzursuz bağırsak sendromu
NCGS ile irritabl bağırsak sendromu (IBS) arasında biraz örtüşme vardır, çünkü IBS'den muzdarip bazı insanlar buğdayı tolere edemeyecekleri bir gıda olarak bildirirler.
Bilimsel topluluk içinde, buğdayın neden IBS'li bazı insanlar için sorunlu olabileceği, ancak diğerleri için açık değil.
Her iki durumda da, bazı araştırmalar, IBS'li bazı insanlar ve özellikle IBS-D veya irritabl bağırsak sendromu-ishali olanlar için glütensiz bir diyetin uygun olabileceğini düşündürmektedir.

Buğday alerjisi
Buğday alerjisi, glütenle ilgili bir bozukluk değildir, ancak yakından ilişkili bir durumdur.
Buğday alerjileri, sadece glüten proteinine değil, buğdayın kendisine karşı da bir intoleranstır. Bu nedenle, buğday alerjisi olan bir kişi buğdaydan kaçınmalıdır, ancak yine de arpa veya çavdar gibi buğday dışı kaynaklardan glüteni güvenle tüketebilir.
Bununla birlikte, buğday alerjisi olan birçok insan, çoğunlukla glütensiz bir diyet izler çünkü iki bileşen çok yakından bağlantılıdır ve aynı gıdaların çoğunda bir arada bulunur. Buğday alerjisi olan çocuklar genellikle onu aşar ve okul çağında buğdayı diyetlerine dahil edebilirler.

Yaygın semptomlar
Gluten intoleransının belirtileri, bireye bağlı olarak çok farklı şekilde ortaya çıkabilir.

Gluten ile ilgili bozuklukların neden olabileceği olası semptomların kapsamı çok geniştir ve her zaman sezgisel değildir. Bazı kişilerde hiçbir belirgin semptom görülmez ve çölyak hastalığı veya NCGS gibi durumlar genellikle tedavi edilmez veya yanlış teşhis konur.
Gluten ile ilgili bozuklukların belirtileri şunları içerebilir:
• Sindirim sorunları: ishal, şişkinlik, karın ağrısı, kabızlık, sindirim dokusu iltihabı
• Cilt sorunları: döküntü, egzama, cilt iltihabı
• Nörolojik sorunlar: kafa karışıklığı, yorgunluk, kaygı, uyuşukluk, depresyon, odaklanma eksikliği, konuşma güçlüğü
• Diğer: kilo kaybı, besin eksiklikleri, azalmış bağışıklık fonksiyonu, osteoporoz, baş ağrıları, anemi
Gluten ile ilgili bir rahatsızlığınız olduğundan şüpheleniyorsanız, gluteni diyetinizden çıkarmaya çalışmadan önce bile bir sağlık uzmanına danışmalısınız. Halihazırda katı bir glutensiz diyete bağlıysanız, çölyak hastalığı gibi belirli glütenle ilgili durumlar için bazı test prosedürleri yanlış sonuçlar verebilir. Dahası, glütene tepki gibi görünen bazı belirtiler başka bir şeye tepki olabilir.
Bu nedenle, en iyi birinci basamak yaklaşım, kendinizi teşhis etmeye veya tedavi etmeye çalışmadan önce semptomlarınızı bir sağlık uzmanıyla tartışmaktır.

Glutensiz diyette ne yenir
Taze meyve ve sebzeler, çoğu işlenmemiş veya taze hayvan etleri ve deniz ürünleri, birçok katı ve sıvı yağ ve daha fazlası gibi çok sayıda gıda doğal olarak glütensizdir.
Burada, glütenle ilgili bir rahatsızlığınız varsa, ana besin gruplarının her birinde neler yiyebileceğinize dair bazı bilgiler yer almaktadır.

Meyve ve sebzeler
Tüm taze meyve ve sebzeler glutensizdir. Bununla birlikte, işlenmiş meyve ve sebzelere, özellikle aromalı iseler, bazen glüten içeren bileşenler eklenir.
Sade ve dondurulmuş, sadece su veya meyve suyunda konserve edilmiş veya şekersiz ve kurutulmuş ürünler de genellikle glütensizdir, ancak emin olmak için etiketleri kontrol edin.

Proteinler
Çoğu taze, sade ve tatlandırılmamış proteinler doğal olarak glütensizdir. Örneğin, taze sığır eti, domuz eti, kuzu eti ve bizon gibi kırmızı etler; taze tavuk, hindi ve deniz ürünleri; fındık ve tohumlar; baklagiller; ve tofu, tempeh ve edamame gibi geleneksel soya gıdaları.
Ekmekli proteinlerden kaçınılmalıdır. İşlenmiş proteinleri (örneğin sosisli sandviçler, şarküteri etleri vb.) veya herhangi bir sos veya çeşni ile birleştirilmiş proteinleri ve ayrıca öğütülmüş etleri kontrol edin.

Süt Ürünleri
Özellikle sade veya aromasız ve/veya katkı maddesi içermeyen birçok süt ürünü doğal olarak glütensizdir.
Satın aldığınız ürünün glütensiz olduğundan emin olmak için aromalı sütleri ve yoğurtları, işlenmiş peynir ürünlerini - özellikle sürülebilir ve sosları ve dondurmayı kontrol ettiğinizden emin olun.

Katı ve sıvı yağlar
Tereyağı ve ghee'den fındık ve tohumlardan yapılan yağlara kadar neredeyse tüm katı ve sıvı yağlar doğal olarak glütensizdir. Tüm pişirme spreylerini ve ayrıca aromalı veya baharatlı yağları iki kez kontrol edin.

Sonuç Olarak
Glutensiz diyetler her zamankinden daha popüler, ancak glutenin ne olduğu ve ne zaman ortadan kaldırılması gerektiği konusunda çoğu zaman kafa karışıklığı var.
Gluten, buğday, arpa ve çavdar gibi tahıl tanelerinde doğal olarak bulunan çeşitli proteinleri ifade eder.
Gluten hakkında doğal olarak sağlıksız olan hiçbir şey yoktur, ancak çölyak hastalığı, çölyak dışı glüten duyarlılığı veya buğday alerjisi gibi belirli tıbbi durumları olan kişiler, ciddi advers reaksiyonlara neden olabileceğinden bundan kaçınmalıdır.
Gluten ile ilgili bozuklukların belirtileri geniştir ve sindirim sorunları, iltihaplı cilt ve nörolojik sorunları içerebilir.
Gluten ile ilgili bir rahatsızlığınız olduğundan şüpheleniyorsanız, kalifiye bir sağlık uzmanına danışın.

 

Makalemizi emojilerle desteklemeyi ve yorum yapmayı unutmayınız.

Bu içeriğe emojiyle tepki ver.

Etiket: Gluten Gluten İntoleransı Glutensiz Yulaf Çölyak