Glutene Dair Her Şey

01 Ağustos 2022

Glüten Nedir?
Gluten, bazı tahıllarda, özellikle buğdayda bulunan bir proteindir.
Teknik olarak "glüten", buğdayda bulunan gliadin adı verilen prolamin proteinleri ile glutenin adı verilen glutelin proteinlerinin kombinasyonuna spesifik olarak uygulanan bir terimdir.
"Gluten" genel olarak diğer tahıl tanelerinde bulunan prolamin ve glutelin protein karışımlarını belirtmek için de kullanılmıştır.
Gluten aşağıdaki tahıllarda bulunur:
• Buğday
• Arpa
• Bulgur
• Çavdar
• Yazıldığından
• Yulaf (muhtemelen, yulaftaki depo proteinlerine de duyarlı olan glüten duyarlılığı olan bireylerin oranı muhtemelen %1'den azdır)
• Kamut
• Tritikale
• İrmik
• Balkabağı
• Farro
Gluten aşağıdaki tahıllarda bulunmaz:
• Pirinç (tüm çeşitler)
• Karabuğday
• Tef
• Solmayan çiçek
• Kinoa
• Mısır
• Homin
• Darı
Gluten hamura esneklik katar. Simitleri ve ekmekleri çiğnenir, pizza hamurunu esnek ve makarna eriştelerini esnek hale getirir, böylece yapılırken kırılmadan makarna presinden çekilebilirler. Bu nedenle, glütensiz unlu mamullerde arzu edilen bir doku elde etmek zor olabilir.
Gluten bazen "seitan" veya "buğday eti" olarak anılır ve tariflerde kullanılabilir.

Gluten Hakkında Bilmeniz Gerekenler
Gluten intoleransı, bağırsağın en yaygın gıda duyarlılığı hastalığıdır. ABD nüfusunun yaklaşık %15'ini etkiler, ancak birçok kişiye teşhis konmadığı için daha da yüksek olabilir.
Gluten tüketmek, gluten intoleransı olan kişilerde bir bağışıklık tepkisini tetikler.
Bir gıda antijenini (glüten gibi) yuttuğumuzda, vücut onunla savaşmaya başlar. Beyaz hücreler antijenleri tanır ve onları yok eder. Beyaz hücreler boğulduğunda, iltihaplanma meydana gelir.

Kısa Ve Uzun Vadeli Etkiler
Başlangıçta, glüten intoleransı ishal, şişkinlik, gaz, rahatsız edici dışkı, kilo kaybı ve yetersiz beslenme şeklinde kendini gösterebilir. Diğer inflamatuar semptomlar da ortaya çıkabilir.
İntoleranslı bir kişi için, düzenli olarak glüten tüketmek, bağırsakta yara izi ve besin emilim bozukluğu dahil olmak üzere uzun vadeli hasarlara neden olur.
Kronik inflamasyon, sindirimi bozan bağırsak astarını köreltebilir ve düzleştirebilir.
Gluten ve diğer inflamatuar proteinler, sıkı bağlantılar açarak bağırsak duvarını zayıflatabilir.
Bağırsak astarı tehlikeye girdiğinde, daha fazla gıda antijeni bariyeri geçebilir ve kan dolaşımına girebilir. Diğer patojenler genel dolaşıma girer. Bu, vücudun antijenlerle savaşmaya çalışarak daha fazla antikor üretmesine neden olur. Ayrıca patojene bağlı olarak vücudun zararlı mikroorganizmalara ve istenmeyen istilacılara karşı daha duyarlı olduğu anlamına da gelebilir.

İntoleransım Olup Olmadığımı Nasıl Anlarım?
Bu süreçler vücutta yaygın etkileri tetikleyebileceğinden, glüten intoleransını hemen teşhis etmek genellikle zor olabilir. Sindirim bozukluğu en yaygın ve belirgin semptomlardan biridir; buna mide reflüsü (mide ekşimesi), şişkinlik, gaz, karın ağrısı, kabızlık ve ishal dahildir.
Ek olarak, başka semptomlar da olabilir – genellikle yediklerimizle ilgili olduğunu varsaymayacağımız semptomlar. Bununla birlikte, gluten intoleransını geniş kapsamlı bir sistemik inflamatuar yanıt olarak anlarsak, bu geniş semptom yelpazesi daha mantıklı olur. Bunlar şunları içerebilir:
• Kilo kaybı veya kilo alımı
• Malabsorpsiyona bağlı beslenme yetersizlikleri (örn. Düşük demir seviyeleri)
• Dışkıda yağ (zayıf sindirim nedeniyle)
• Ağrıyan eklemler
• Depresyon, anksiyete, sinirlilik ve diğer davranış değişiklikleri
• Egzama ve deri döküntüleri
• Baş ağrısı
• Kronik yorgunluk ve düşük enerji
• Kısırlık, düzensiz adet döngüsü ve düşük
• Kramplar, karıncalanma ve uyuşukluk (genellikle B12 vitamini emilim bozukluğu nedeniyle)
• Yavaş bebek ve çocuk büyümesi
• Diş sağlığında düşüş
• Astım ve alerjiler
• Özellikle unlu mamuller ve tatlılar için aşerme
Vücudunuz zararlı bir istilacı olarak gördüklerine yanıt olarak antikor ürettiğinden, serumu antikorlar için test etmek, glüten alerjisi olan çoğu hastayı belirleyebilir. Bu antikorlar şunları içerir:
• Anti-endomisyal antikorlar
• Antigliadin IgA antikorları
• Anti-doku transglutaminaz antikorları
Bağırsak biyopsisi de bir seçenektir. Yine de, bu testler sonuçsuz olabilir. Belirleyici bir değerlendirme, dışkıyı antikorlar için test etmeyi içerir.
Herkesin glütene alerjik reaksiyonu yoktur. Bazıları sadece ona karşı bir duyarlılığa sahip olabilir.
Glutene karşı otoimmünite, IgA ve IgG üreten hücreleri içerir. IgE tutulumu çok azdır veya hiç yoktur. Bağışıklık sistemini meşgul eden çoğu gıda duyarlılığı IgE'yi içerir. Gluten diyetten çıkarıldığında, hassas olanlar kendilerini iyi hissederler.
Kazein peptitleri gibi glüten peptitleri, opioid reseptörlerine bağlanarak biyolojik olarak aktif hale gelebilir ve vücudun homeostazını bozabilir.

Etnik farklılıklar
Beyaz Avrupa kökenli insanlarda glüten intoleransı daha yaygın görünmektedir.
Glutene duyarlı enteropati (GSE) veya çölyak hastalığının (CD) tahmini prevalansı:
• Genel ABD nüfusunda: 133'te 1
• Afrikalı, Hispanik ve Asyalı-Amerikalılarda: 236'da 1
• Dünya çapında: 266'da 1
Bazı uzmanlar, geçmişte GSE'nin yetersiz teşhis edildiğini düşünüyor. Diğerleri, tarım devrimi nedeniyle GSE'nin daha yaygın hale geldiğini düşünüyor. O zamandan önce, öğütülmüş tahılın konsantre miktarları seyrek ve çeşitliydi.
Amerikalıların sadece %1'i GSE'ye sahip olsa bile, pazarlamacılar tüketicilerin %15 ila %25'inin glütensiz gıda istediğini tahmin ediyor. Bunun nedeni, glüten peptitlerinin otizm ve multipl skleroz patogenezi gibi diğer sağlık sorunlarıyla bağlantılı olmasıdır.
Otizmli kişilerde anormal bağırsak geçirgenliği olabilir ve bu da glüten peptitlerinin emilmesine neden olur. Otizmi azaltmak için glütensiz bir diyetin etkinliği, mevcut kanıtlara dayanarak sınırlıdır.
Hastalığın bu genetik kusurları, glütenden aşırı miktarda peptit yüklenmesine neden olabileceğinden, hastalık için genetik risk taşıyan kişilerde şizofreniyi tetiklemede glüten rol oynayabilir. Ayrıca, romatoid artriti olanlar, glutensiz bir diyete dahil ederek semptomlarını iyileştirebilirler. Bağışıklık sistemindeki değişiklikler faydalı sonucun altında olabilir.
Glutenin bağımlılık yapabileceği varsayılmıştır. Anonim Gıda Bağımlıları'nda buğday aslında şeker ve unla aynı kategoriye konuyor.

Özet Ve Öneriler
Gluten alerjisi veya şiddetli intoleransından şüpheleniyorsanız, doktorunuzla iletişime geçin ve test yapın.
Glutenden kaçınma garanti edilirse, kendinizi mutfak makyajı, glutensiz stil ile tanıştırın.
Glutene karşı herhangi bir hassasiyetiniz yoksa, mümkün olduğunda tahıl kullanımını çeşitlendirmek yine de faydalı olabilir. Dönen tahıllar, besin alımınızı çeşitlendirmenin yanı sıra herhangi bir hassasiyetin gelişmesini engelleyebilir. Yine de, bazı tahılları glüten ile birleştirmek muhtemelen iyidir.

Ekstra Bilgi
Gluten ayrıca şunlarda da bulunabilir:
• Modifiye gıda nişastası
• MSG
• Lesitin
• Emülgatörler
• Soya sosu
• İlaçlar ve takviyeler
• Diğer işlenmiş gıdalar
Glutensiz bir diyet, yararlı bağırsak bakterilerinde azalmaya neden olabilir.
Taze öğütülmüş unun rengi tipik olarak sarıdır ve kullanılmadan önce yaşlanması gerekir (taze unun glüteni zayıftır ve iyi ekmek yapmaz). Taze un yaşlandıkça ve havadaki oksijenle reaksiyona girdikçe, glütenler güçlenir ve mağaza raflarında gördüğünüz gibi renk de soluk beyaza döner.

 

Makalemizi emojilerle desteklemeyi ve yorum yapmayı unutmayınız.

Bu içeriğe emojiyle tepki ver.

Etiket: Gluten Protein Karbonhidrat Tahıl Gluten İntoleransı